O fantástico alimento vivo

 Que nós mineiros amamos queijo não é nenhuma novidade. E com razão, o queijo é um dos alimentos mais antigos e incríveis do mundo. Não concorda? Então continue lendo. Não que eu queira mudar sua opinião a respeito, más tenho certeza que depois de ler isso, você vai olhar esse alimento com outros olhos.

O queijo é considerado um alimento vivo. Isso mesmo. Más não se desespere, eu explico. Para fabricar um queijo, normalmente contamos com a ajuda de uma série de micro-organismos vivos. São bactérias e fungos que transformam o leite em queijo. Sem eles isso seria impossível. Assim como seria impossível obter o pão e a cerveja sem ajuda do Saccharomyces cerevisiae, fungo esse responsável pela fermentação dos pães e da cevada.

O iogurte também é feito com a ajuda de bactérias, Lactobacillus bulgaricus e o Streptococcus thermophilus.

Salaminho, presunto e outros embutidos também são obtidos com a ajuda de fungos do tipo Peniciliun. A mesma espécie de fungos usadas na cura de diversos tipos de queijos.

O queijo Roquefort da ilustração abaixo por exemplo, usa se o Peniciliun Roquefort, que lhe confere um aroma inconfundível e sabor inigualável, e também um aspecto mofado e envelhecido. Esse fungo é o mesmo usado pra fazer o queijo Gorgonzola, a diferença está apenas no leite que é usado. O Roquefort com leite de ovelha, o Gorgonzola com leite de vaca.

Queijo Roquefort

                 

Queijo Gorgonzola

 Dessa mesma forma, temos os queijos Brie e o Camembert, ambos feitos com adição de um fungo, desta vez o Peniciliun Cândida, ou o Peniciliun Camembert. Esses fungos tem a função de proteger os queijos do ataque de outros micro-organismos, e também conferem a esses queijos uma textura macia e sabor marcante.

Queijo Brie

Queijo Camembert

Queijos como Emmental, Gruyère, Prato, Reino, Mussarela, Queijo Minas, Canastra, Serro, Meia Cura, Edam, Gouda, entre muitos outros, são obtidos com a ajuda de bactérias benéficas que conferem a esses queijos, as características pertinentes a cada um: olhadura (furinhos) grandes ou pequenos, textura, sabor, aroma e aspecto são algumas características peculiares de cada queijo.

Queijo Gruyère

 Esses micro-organismos ainda estão vivos no momento em que o queijo é consumido, por isso concluímos que o queijo é um alimento vivo.

O queijo é um alimento antigo. Não há qualquer evidência conclusiva indicando onde a produção de queijo teve origem, se foi na Europa, Ásia Central ou Oriente Médio, mas essa prática já havia se propagado na Europa antes mesmo dos romanos e de acordo com Plínio, o Velho, tinha se tornado um sofisticado empreendimento quando do início da formação do Império Romano.

Propor uma data para a origem do queijo pode variar desde aproximadamente 8.000 a.C. (quando as ovelhas foram pela primeira vez domesticadas), até por volta de 3.000 a.C.. O primeiro queijo pode ter sido feito por pessoas no Oriente Médio ou pelos povos túrquicos-nômades da Ásia Central. Uma vez que peles de animais e órgãos internos inflados têm, desde os tempos antigos, servidos como recipientes para armazenar uma grande variedade de produtos alimentícios, é provável que o processo de produção do queijo tenha sido descoberto acidentalmente ao estocar o leite em um recipiente feito do estômago de um animal, resultando na transformação do leite em coalhada e soro pela quimosina do estômago. Há uma lenda muito divulgada sobre a descoberta do queijo por um comerciante árabe que costumava usar esse método de estocar leite. A lenda tem muitas variações individuais.

A produção de queijos pode também ter-se iniciado, independentemente disto, pela prensagem e adicionamento de sal ao leite coalhado a fim de preservá-lo. A observação de que o efeito de armazenar o leite em um recipiente feito de estômago de animal produzia coalhadas mais sólidas e de melhor textura, pode ter levado à adição deliberada de coalho no leite.

A mais antiga evidência arqueológica da produção de queijo foi encontrada nas pinturas de uma tumba egípcia, datando de cerca de 2.000 a.C.. É provável que os primeiros queijos tenham sido bastante ácidos e salgados, similares em textura ao rústico queijo Cottage ou Feta, um farelento, e saboroso queijo grego.

O queijo produzido na Europa, onde o clima é mais frio que do Oriente Médio, requer uma menor quantidade de sal para a sua preservação. Nas condições de menor quantidade de sal e acidez, o queijo torna-se um ambiente propício para uma grande variedade de micróbios benéficos e mofos, que são o que dão aos queijos mais velhos seus sabores característicos.